摘要：在小紅書(shū)、抖音上，辭職開(kāi)餐飲“開(kāi)店50天，營(yíng)收70W”“8張桌子年入30萬(wàn)”“25歲裸辭，3W開(kāi)一家火鍋店“，月入幾萬(wàn)、輕松開(kāi)店等每一個(gè)關(guān)鍵詞都踩到了苦打工久矣的打工人身上?！虿惋嬮T(mén)店培訓(xùn)，示意圖“開(kāi)火鍋店需要學(xué)會(huì)很多技能，比如前廳管理、產(chǎn)品管理、內(nèi)部組織、對(duì)外營(yíng)銷(xiāo)，甚至是財(cái)務(wù)管理等，這些都同等重要。...

導(dǎo)語(yǔ)：

12天“開(kāi)黃”一家火鍋店是種什么操作？

最近，火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員群熱議了一個(gè)案例，有火鍋店從開(kāi)店到貼出轉(zhuǎn)讓一共12天。

驚嘆之余，我們不妨換個(gè)角度探討，小白如何開(kāi)好一家火鍋店？

第

1440 期

文 | 大龍

12天火鍋店轉(zhuǎn)讓?zhuān)?個(gè)月虧20萬(wàn)……

“沖動(dòng)創(chuàng)業(yè)”到底有多沖動(dòng)？

近幾個(gè)月，關(guān)于小白創(chuàng)業(yè)做餐飲廣受行業(yè)熱議，其實(shí)大家“槽點(diǎn)”在于：一是小白入行大打價(jià)格戰(zhàn)，把一些內(nèi)行人整不會(huì)了；二是，看似門(mén)檻低的餐飲業(yè)，并非是誰(shuí)進(jìn)來(lái)都能分一杯羹。

1、700平火鍋店，從開(kāi)業(yè)到轉(zhuǎn)讓僅12天

◎火鍋店轉(zhuǎn)讓信息截圖

在火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員群里，我們看到有會(huì)員發(fā)了這樣一個(gè)消息：

一火鍋創(chuàng)者發(fā)出開(kāi)業(yè)12天“火鍋店誠(chéng)意轉(zhuǎn)讓”！

一時(shí)之間群內(nèi)人坐不住了，有人吃驚，也有人表示太過(guò)于沖動(dòng)了。

火鍋餐見(jiàn)了解了一下，這家轉(zhuǎn)讓的門(mén)店位于山東的一個(gè)縣城，且開(kāi)在一個(gè)社區(qū)商場(chǎng)內(nèi)，

面積700平方米，轉(zhuǎn)讓費(fèi)用60萬(wàn)元。

從門(mén)店展示圖片來(lái)看，吧臺(tái)飲品酒水一應(yīng)俱全，等位區(qū)還有免費(fèi)自助美甲海報(bào)，門(mén)口還擺放著開(kāi)業(yè)花籃。

經(jīng)過(guò)了解，這家火鍋店之所以轉(zhuǎn)讓?zhuān)饕龅竭@幾個(gè)難題：

·老板剛?cè)胄?，自家產(chǎn)品與周邊火鍋店沒(méi)有差異化，僅在服務(wù)上模仿大牌。

·選址在商城5樓，位置相對(duì)欠佳，門(mén)店面積過(guò)大。

·開(kāi)業(yè)請(qǐng)了很多達(dá)人探店引流，但并未帶來(lái)實(shí)際轉(zhuǎn)化。

至于該店老板轉(zhuǎn)讓門(mén)店的具體細(xì)節(jié)我們不得而知，但“沖動(dòng)創(chuàng)業(yè)”并非個(gè)例。

2、開(kāi)店2個(gè)月，火鍋店“賤賣(mài)”器具

最近，鄭州健康路一家開(kāi)了2個(gè)月的火鍋店貼出轉(zhuǎn)讓信息，并找來(lái)餐飲設(shè)備回收人士低價(jià)售賣(mài)家具、器具。

◎示意圖，圖源小紅書(shū)

外擺藤椅200元一套、電燒烤爐200元、不銹鋼桌子100元、5匹空調(diào)2200元、9成新冷凍柜700元、收銀系統(tǒng)600元······從售賣(mài)的器具、家具來(lái)看，大多是新買(mǎi)或剛剛投入使用。

開(kāi)店失敗，但轉(zhuǎn)讓器具老板卻無(wú)奈地有了經(jīng)驗(yàn)，他稱，盡量找有經(jīng)驗(yàn)的餐飲人整店轉(zhuǎn)讓?zhuān)驗(yàn)樵O(shè)備器具都是高標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)，拆開(kāi)賣(mài)著實(shí)有些可惜。

3、轉(zhuǎn)行開(kāi)麻辣燙，2個(gè)月虧了20萬(wàn)

◎博主發(fā)出的轉(zhuǎn)讓告示 圖源小紅書(shū)

在小某書(shū)上，火鍋餐見(jiàn)還看到這樣一個(gè)案例，一位白齡女性在33歲這年轉(zhuǎn)行做了餐飲，一是覺(jué)得餐飲一直有市場(chǎng)，創(chuàng)業(yè)門(mén)檻低，一是人到中年，事業(yè)沒(méi)有上升空間，就想創(chuàng)業(yè)搏一把。

在選擇品類(lèi)之前，她認(rèn)為自己是小白，單槍匹馬不如有團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)有優(yōu)勢(shì)，所以加盟了一個(gè)冒菜麻辣燙品牌。

深入了解才發(fā)現(xiàn)加盟公司是典型的快招類(lèi)型，一層一層收費(fèi)很多，而且餐飲干起來(lái)門(mén)道太多了，自己的店盈利很差，在2個(gè)月虧了20萬(wàn)之后，該創(chuàng)業(yè)者最終選擇了閉店。

創(chuàng)業(yè)多半是沖動(dòng)

無(wú)規(guī)劃的首次創(chuàng)業(yè)成功率為10%

剛需、高頻、投入相對(duì)較低，今年，餐飲賽道成為小白創(chuàng)業(yè)的選項(xiàng)之一。

早前火鍋餐見(jiàn)就曾探討過(guò)，為何2023年初迎來(lái)了一波小白創(chuàng)業(yè)潮。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，年初餐飲的火爆，讓很多外行人看到了餐飲消費(fèi)的潛力。

很多跨行創(chuàng)業(yè)者誤認(rèn)為做餐飲很簡(jiǎn)單，讓外行感覺(jué)門(mén)檻很低。孰不知對(duì)于餐飲小白來(lái)說(shuō)，

投資只是準(zhǔn)入證，開(kāi)店后遇到的種種問(wèn)題才是道道門(mén)檻

。

另外，一批從大廠員工急需換賽道，把餐飲當(dāng)做切換首選。

在小紅書(shū)、抖音上，辭職開(kāi)餐飲“開(kāi)店50天，營(yíng)收70W+”“8張桌子年入30萬(wàn)”“25歲裸辭，3W開(kāi)一家火鍋店“，

月入幾萬(wàn)、輕松開(kāi)店等每一個(gè)關(guān)鍵詞都踩到了苦打工久矣的打工人身上

。

◎裸辭低成本創(chuàng)業(yè)，精準(zhǔn)踩在打工人痛點(diǎn) 圖源小紅書(shū)

小白紛紛涌入，亂出拳的打法也讓低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)加劇，當(dāng)虧空持續(xù)，無(wú)序經(jīng)營(yíng)也被頻頻爆出。于是就有了行業(yè)人預(yù)測(cè)，

按照門(mén)店租金的基本規(guī)則“押3付3”，6月-9月會(huì)迎來(lái)一波閉店潮。

真實(shí)情況也確如概率，

根據(jù)天眼查最新數(shù)據(jù)顯示，從2023年初到9月12日，火鍋相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)2.4萬(wàn)余家，注銷(xiāo)吊銷(xiāo)數(shù)量達(dá)到1.1萬(wàn)余家。

火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)業(yè)成功雖然是個(gè)概率事件，但小白創(chuàng)業(yè)有準(zhǔn)備與無(wú)準(zhǔn)備結(jié)果有天壤之別。

我們來(lái)看一組數(shù)據(jù)。

40%-50%的人做生意是基于模仿

，看到別人的生意好做就去做和別人一樣的生意。

這種成功率接近于零。

30%-40% 的人會(huì)選擇加盟或者代理某個(gè)品牌。

這個(gè)有一定的成功率，但不是很高，

成功率基本在10%左右。

這里需要注意的是，加盟品牌的影響力、扶持政策、產(chǎn)品創(chuàng)新等都是衡量的關(guān)鍵因素，同時(shí)你還得有足夠的自己撐過(guò)2年的投入期。

最后剩下20%，創(chuàng)業(yè)者提前進(jìn)行了規(guī)劃。項(xiàng)目成功率相對(duì)就比較高，可以達(dá)到60%以上。

比如對(duì)選址進(jìn)行了多方分析、對(duì)目標(biāo)客群的準(zhǔn)備定位，以及品類(lèi)、品牌的合理篩選，以及火鍋供應(yīng)鏈的選擇讓產(chǎn)品穩(wěn)定輸出等。

餐飲小白如何“上岸”

這五條肺腑建議請(qǐng)收下

理性分析來(lái)看，眾多小白擠進(jìn)餐飲賽道，雖然有環(huán)境、市場(chǎng)等各方因素造成，但哪個(gè)行業(yè)人不是捱過(guò)了新手階段才成功上岸。

所以，火鍋餐見(jiàn)詢問(wèn)了多個(gè)火鍋連鎖老板，除了“選址定生死”這條硬性條件之外，總結(jié)了幾條新手創(chuàng)業(yè)需要拉齊的5個(gè)必備建議。

1、都說(shuō)選擇大于努力，選品、調(diào)研同等重要

除了火鍋這一大品類(lèi)，周邊還有眾多諸如冒菜、麻辣燙、冒烤鴨等細(xì)分品類(lèi)。

這里需要敲黑板——

小白入局最好要選擇一個(gè)市場(chǎng)大、前景好的品類(lèi)，在最大公約數(shù)上匹配客群喜好。

再進(jìn)一步說(shuō)，還要按照當(dāng)?shù)氐臈l件，以及在同級(jí)市場(chǎng)經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的品類(lèi)來(lái)選品較為穩(wěn)妥。

另外，不能盲目的以品牌知名度來(lái)判斷，比如當(dāng)你看到萍姐、朱光玉大火，其實(shí)這些品牌背后有完整操盤(pán)經(jīng)驗(yàn)和方法。

與選品同等重要的還有對(duì)所在市場(chǎng)的調(diào)研。

有資深從業(yè)者問(wèn)過(guò)新入行者幾個(gè)問(wèn)題，他們往往一知半解。比如，你所在城市哪些火鍋店做得好？特色、招牌產(chǎn)品是什么？他們的生意好，具體是中午好還是晚上好？

“

有人花了幾百萬(wàn)去開(kāi)店，都舍不得花幾天時(shí)間去調(diào)研。

大多數(shù)人對(duì)行業(yè)、市場(chǎng)缺乏了解?！彼寡?。

2、既要管理員工，又要服務(wù)員工

用制度管理員工、管理業(yè)績(jī)目標(biāo)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)固然正確，但服務(wù)業(yè)的屬性有時(shí)候總會(huì)讓員工受委屈，胖東來(lái)的員工委屈獎(jiǎng)就是一個(gè)很好的例證。

火鍋餐見(jiàn)還了解到一個(gè)異業(yè)的案例，河南一家五星級(jí)酒店，定期會(huì)組織員工去SPA，還設(shè)置了專(zhuān)門(mén)的員工健身房，生日也有專(zhuān)屬禮物等多項(xiàng)花式寵員工方式。對(duì)于服務(wù)業(yè)來(lái)說(shuō)，并非是簡(jiǎn)單地降低員工流失率，而是每個(gè)人都值得被尊重。

也有火鍋連鎖品牌老板告訴火鍋餐見(jiàn)，朋友家兒子想做餐館，沒(méi)有馬上投錢(qián)，而是把兒子交給他來(lái)鍛煉。

◎餐飲門(mén)店培訓(xùn)，示意圖

“開(kāi)火鍋店需要學(xué)會(huì)很多技能，比如前廳管理、產(chǎn)品管理、內(nèi)部組織、對(duì)外營(yíng)銷(xiāo)，甚至是財(cái)務(wù)管理等，這些都同等重要。

一個(gè)小白如果達(dá)不到店長(zhǎng)的水平，我認(rèn)為做成功的概率很低。

”他稱。

也有火鍋店的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，小白創(chuàng)業(yè)者需要具備一定的管理、運(yùn)營(yíng)能力，包括人力資源管理、財(cái)務(wù)管理等。同時(shí)，還要具備科學(xué)合理地制定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，合理控制成本，優(yōu)化運(yùn)營(yíng)流程，提高效益和盈利能力。

3、食材好、產(chǎn)品好吃，已經(jīng)是行業(yè)基準(zhǔn)線

在火鍋行業(yè)，有頭部定義了“產(chǎn)品主義”，腰部又有眾多品牌主打極致性價(jià)比，似乎食材好、口味好已經(jīng)成為及格線。

這里面餐飲小白也容易踩兩個(gè)坑：

·食材采購(gòu)坑。拿毛肚來(lái)說(shuō)，不同品質(zhì)的毛肚差價(jià)達(dá)到幾十元，買(mǎi)的太貴毛利低，只講求性價(jià)比，又會(huì)傷害顧客。

·隨意找小工切裝擺盤(pán)?；疱伜髲N雖然不需要超高技術(shù)含量的廚師，但標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不能少。菜品的厚度、形狀、克重等都需要標(biāo)準(zhǔn)化。

4、大城市營(yíng)銷(xiāo)靠玩法，下沉市場(chǎng)多講人情味

火鍋店觸達(dá)顧客的方式，確實(shí)需要分區(qū)域。在一二線城市抖音、小紅書(shū)+私域引流較為明顯。

但在下沉市場(chǎng)，很多網(wǎng)絡(luò)流行的梗、網(wǎng)紅引流帶動(dòng)銷(xiāo)售等并不總是奏效。

◎門(mén)店如何輸出“人情味”很關(guān)鍵

反而主打產(chǎn)品口味穩(wěn)定，用鄰里的方式跟顧客溝通，在下稱市場(chǎng)才能獲得顧客的好感跟信任。

煙火氣、人情味才是下沉市場(chǎng)的“通用語(yǔ)言”。

5、用最小可行性實(shí)驗(yàn)——去火鍋店打工

火鍋餐飲是個(gè)勤行，想要檢驗(yàn)自己到底適不適合餐飲創(chuàng)業(yè)，最好的辦法是到一個(gè)真正的火鍋連鎖品牌去上班。

如果幾個(gè)月能扛下來(lái)，或是能夠勝任管理崗位，然后再加盟一個(gè)成型的品牌或者自創(chuàng)品牌，成功率高很多。

自我驗(yàn)證、拿到結(jié)果再去做事，其實(shí)也是對(duì)自身的一種真實(shí)判斷。

注：熊喵來(lái)了火鍋董事長(zhǎng)吳紅濤、吼堂老火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬、巴鼎火鍋創(chuàng)始人溫志剛對(duì)本文觀點(diǎn)亦有貢獻(xiàn)。